江湖悠悠【美食简介】二级美食简介（全）

江湖悠悠【美食简介】二级美食简介（全）如下：

一、菜品

1.东安子鸡（禽肉+辣椒+生姜+葱）

唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。

店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再烹以酒、醋、盐等调料焖烧，成菜红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。

知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。

2.北京烤鸭（禽肉+胡椒+黄瓜+小麦）

明朝年间，百姓爱吃南京板鸭，而明太祖朱元璋尤甚，甚至有日食烤鸭一只一说。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。前者以“全聚德”为代表，而后者则以“便宜坊”最著名。

随着明成朱棣祖迁都北京，烤鸭也就被带往了北京。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，有了京城第一家店。

3.白斩鸡（禽肉+生姜*2+葱）

白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡，言：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。有太羹元酒之味。

4.姜丝鸭煲（禽肉+生姜*2+水）

生姜性温，解表散寒，温肺止咳；鸭肉，性寒，补益气阴，和胃消食

二者搭配，可达去燥清火、温补养阳的效果，其制法如下：

1.鸭肉洗净后切块，生姜去皮，部分切丝，部分切片

2.锅中放入鸭后，加冷水和料酒后煮沸捞出

3.砂锅内放入姜片与鸭子后，倒入冷水中火煮开

4.转文火放入调料和配菜慢煨二十分钟

5.放入姜后，再 十分钟后即可

5.烤鸡（禽肉+芝麻+辣椒+胡椒）

烤鸡操作极为简单，制法如下:

1.拌匀调味料后，取三分之二均匀涂抹在鸡身内外表面，腌制一小时

2.将腌好的鸡绑在烤架上，同时把木柴点燃

3.在烤架上烤制约一个小时后，开始刷油，一般需刷四次

4.烤制两小时后，鸡肉表皮金黄酥脆，皮下的肉鲜香多汁，洒上剩余调味料即可

6.灼鸡（禽肉+芝麻+辣椒+鸡蛋）

鸡肉用酱油和酒拌匀后放入七成热油中灼至金黄后捞出将油沥干。

此法最早见于南北朝的《齐民要术》，清袁枚的《随园食单》中也有对应的记载。

7.炮燔（禽肉+土豆+胡椒+黄瓜）

炮，把物品放在器物上烘烤或焙烧；燔，即烤肉使熟，为燔肉，炮燔通指古代的烧烤。

苏轼曾在《送鲁元翰知卫州》诗:“每愧烟火中，玉腕亲炮燔。”

8.炙双鲜（禽肉+鱼+辣椒+胡椒）

禽肉、畜肉、鱼肉三者任取其二切方块儿后串至签上置于火上炙烤，肉脂在火焰的烤炙下滋滋冒油，不同的油相互交融间滋润各类的肉块，鲜香扑面而来。

9.臭鳜鱼（鱼+辣椒+生姜+葱）

早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食。木桶中存的鳜鱼时间久了，易生异昧，便以盐抹之，翻来覆去。行至千里，鱼到徽州，鳃仍红，鳞不脱，质不变，仅表皮有一丝奇味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，称为脍炙人口的佳肴。

10.西湖醋鱼（鱼+生姜*2+水）

相传杭州西子湖畔有宋氏兄弟二人，满腹经纶，颇有学问，隐居湖畔打鱼为生。

不料兄长被官府迫害惨死，弟弟报仇不成，反被逼走避难。临行前，宋嫂特意烧了一道加糖加醋的鱼，只期望弟弟生活有甜时，勿忘百姓受欺凌、兄长饮恨之辛酸。

后来弟弟考取功名，得报大仇，却失了嫂嫂音讯。一日赴宴无意吃到相同滋味，终寻得嫂嫂。后辞了官职，接嫂嫂回家，重隐居湖畔，捕鱼为生。

11.酒糟鱼（鱼+芝麻+辣椒+稻谷）

选半斤青鱼，腌制，晾至半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。

枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上辣椒，既有些许的辣又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久。

12.烤鱼（鱼+芝麻+辣椒+胡椒）

烤鱼操作极为简单，制法如下：

1.拌匀调味料后，取三分之二均匀涂抹在处理后的鱼身内外表面，腌制一小时

2.将腌好的鱼绑在烤架上，同时把木柴点燃

3.均匀翻动烤架并适时加洒剩余调味料，烤熟即食

13.灼鱼（鱼+芝麻+辣椒+鸡蛋）

鱼肉用盐等调料腌制后放入七成热油中，不断翻动灼至整鱼两面金黄，鱼骨、鱼尾酥脆。

14.鱼鲊（鱼+辣椒+胡椒+稻谷）

鲊法，即糟鱼，且要先去鱼中水，再用米酒糟。其制法如下：

1.稻米入锅炒熟出香后磨成米粉

2.青鱼去骨取净肉成片后入盆中，以盐腌渍半天，再倒入漏勺沥干水分

3.再倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉拌匀后放入干净坛子

4.盖好坛盖，加坛沿水，腌制十天即成

15.乡社小炒（土豆+黄瓜+鸡蛋+小青菜）

“社”之名起于古之国社、里社，故以“乡”为社，合称“乡社”。

《管子·乘马》：“方六里，名之日社。"即以面积划分，方圆六里为一社，也有以人口划分，二十五家为一社。

乡社因其自然环境、生产与交通方式，地处较偏僻，家户较贫穷，饮食习惯与烹饪技法较为简朴。常见食材洗净后下锅稍加些许盐翻炒后便起锅食用。

16.凉拌黄瓜（大蒜+辣椒+生姜+黄瓜）

凉拌黄瓜作为一道凉拌小菜，口感清爽酸脆。

黄瓜，味甘，性凉，归脾、胃、大肠经具有除热，利水，解毒的功效。

《陆川本草》 中有言：”治热病身热、口渴，烫伤；瓜干陈久者，补脾气，止腹泻。”

二、主食

17.鸡丝面（小麦+禽肉+水+小青菜）

鸡丝面是家常面食，其面条筋道爽口，鸡丝鲜嫩多汁，具益气养血、补虚健脾之效。其制作方法如下:

1.锅置火上加足量水烧开后下面条煮熟

2.面条捞出后反复过凉水，待面凉后沥干水分，盛入碗中

3.鸡肉冷水下锅，加入料酒等去腥配料煮熟后捞出，沥干水分

4.鸡肉撕成细丝，各式配菜焯熟后，一起摆在面条上

5.加入调料进行调味，最后加入倒入

18.鱼面（小麦+鱼*3）

清朝天聪年间，一秀才在进京赶考途中去河边饮水时，竟见一道人于青石上垂钓。其道：“痴儿，何不以救苍生于水火为乐？尝尝这碗羹吧。”说罢鱼竿一扬，一条鱼飞入一瓷碗，顿时化为莹白的羹，飞到了秀才面前。

秀才三两下便吃了这鱼羹，只觉其味连绵、滑而不腻，竟突然醒悟，于是辞考回家尝试后做出此羹，以此救济贫苦人家。为纪念秀才，世人将此羹命名为“鱼面”。

19.油泼面（小麦+辣椒+葱+小青菜）

油泼面是陕西传统的特色面食，起源于明代，以鲜香、酸辣、香辣三点著称。

1.面条在开水中煮熟后捞在碗里

其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。

2.将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上

3.用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，即可食用

10.姜汤面（小麦+生姜+水+小青菜）

姜汤面所用的姜汤需加入少许的黄酒，将原有的辛辣刺激挥发掉，多一些独特的醇香。其制法如下：

1.熬好的姜汤将里面的姜片捞出剁成碎末，加入其他的配料

2.所有食材放入锅中加入黄酒和些许调料翻炒

3.翻炒后的食材倒入熬好的姜汤内小火煨煮一段时间

4.最后加入面条中火煮制面熟即成

21.蔬菜煎饼（小麦+胡椒+黄瓜+小青菜）

诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、涑河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙，并加入蔬菜丰富其入口层次，使其更为鲜香脆爽。

22.胡椒饼（小麦+胡椒*2+畜肉）

胡椒饼起源于福州的“葱肉饼”，在闽南话中，“福州”恰好音“胡椒”，故名“胡椒饼”。

鲜香的葱花，细斩的肉馅，调成咸中带微甜的味道，再掺上胡椒粉。外皮除了像一般水煎包的“发面”之外，还要加点“油酥"，使饼面不过分酥脆，又不会老硬难咬。

用木炭把炉子烧热、铁板烧红，取出炭火後把饼贴在缸壁上，经过十余分钟，阵阵香气扑鼻，胡椒饼呼之欲出。

23.糊汤粉（小麦+黄豆+胡椒+鱼）

糊汤粉的“粉”就是普通的圆米粉，以前的“糊汤”用的鱼不是鲜鱼熬的汤，而是傍晚到菜市场收集来的卖不出去的烂鱼、鱼杂。经过彻夜熬煮后，鱼熬得骨化肉碎，为了除去鱼腥味，便加大量胡椒，又因为顾客多是在码头上做搬运工的苦力，为了抵饿，再加入生米粉起稠糊。

冬日清晨，苦力们吃上一碗带点荤腥的热呼呼、辣呼呼，又能暂时顶饿的稠稠的糊汤粉，也算是一种享受。

24.素粉（稻谷+黄瓜+水+小青菜）

灵渠修通后，秦始皇微服游览桂林山水。他有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。漓江鲤鱼极多，秦始皇大喜，叫船家捕捞。但因一餐要用好多条鲤鱼才能炒得出，游玩仅半月，便杀了成千上万条鲤鱼。

此举急坏了漓江里的鲤鱼王，发誓说要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹！河伯急中生智，用大米磨浆制成了“鱼须”、鱼肚”作代替。秦始皇吃后大喜，自此便有了米粉。

25.姜饭（稻谷+生姜+水+小青菜）

姜饭是畲族的风味小吃，具有味辣、香的特点，有消除疲劳作用，其制法如下：

1.姜洗净后晾干切片，切片后继续晾晒三至四天

2.将晒干的姜片放于石臼中研磨成粉末，便得到姜粉

3.姜粉拌入淘好的稻米中，静置一夜后加入少许配料调味

4.上锅蒸熟后放入配菜，再蒸透即可

26.水东鸭粥（稻谷+胡椒+生姜+禽肉）

“粥美尝新米，袍温换故绵”

鸭粥，即鹜粥，补虚劳，滋阴血，健脾胃，消水肿。

选乡下四五个月大的足水鸬鸭，煮沸大锅清水后将火调微，加上北芪、党参等温补药材，将处理好的光鸭下锅，完全靠水温慢慢地将鸭浸熟。然后将鸭起锅，撇去鸭油，只用清汤，加入新上市的稻米熬成富含胶质的稠粥。鸭粥入口即化，齿颊留香；鸭肉爽滑微韧，嚼来回味无穷。

27.鱼片粥（鱼+稻谷+水+小青菜）

鱼片粥，口味清淡，营养丰富，可缓解脾胃虚弱、气血不足、体倦少食、食欲不振之症，制法如下:

1.青鱼去鳞骨，取净肉成薄片待用

2.砂锅加水后大火烧开，加入淘洗干净的稻米熬煮成粥

3.粥熟时放入鱼片稍沸，略加少许调料拌匀即可，需趁温热服食

三、汤类

28.鸡汤（禽肉+葱+水+小青菜）

鸡汤为常见的汤品，其制作方法如下：

1.整鸡宰杀洗净后去油，过滚水焯两分钟去除血水

2.焯水后的整鸡连同姜片等配菜调料放入锅中，大火烧开后转小火煨炖3小时，加入适量盐后即可出锅

鸡肉，味甘，性平，归脾、胃、大肠经，具有温中补脾，益气养血，补虚益精、滋阴润肤的功效

《本草纲目》中有言：“益胃，清神。”

29.鱼汤（鱼+生姜+水+小青菜）

鱼汤为常见的汤品，其制作方法如下：

1.鱼与姜片放入锅中，用油煎两面，待其表面金黄后，加入足量热水，转至中火

2.汤煮开后转至小火熬煮三十分钟，加入调味料，三分钟后即可起锅

鲫鱼，味甘，性平，入脾、胃、大肠经，具有健脾利湿、温中下气的功效，可治脾胃虚弱，纳少无力。

《滇南本草》中有言："和五脏，通血脉，消积。

30.蔬菜汤（黄瓜+水+小青菜+白菜）

蔬菜汤为常见汤品，有补脾益气、理气化痰之功效，其制法如下：

青菜、白菜等蔬菜洗净后切大块儿放入锅中，加入足量冷水后大火烧煮沸腾后转文火，加入调料进行调味，入味均匀后出锅即可。

31.胡椒汤（胡椒*2+黄豆+水）

胡椒，温中，下气，消痰，解毒，做成汤品可安五脏，消食去虚冷，从而解干呕烦闷，气逆胃痛。其制法如下：

1.胡椒入石臼磨碎后放入锅中，加冷水，中火煮开

2.放入豆腐后转文火，并进行调味，煨五分钟后即可出锅

32.姜汤（生姜*3+水）

姜汤是民间普遍使用的驱寒、防治风寒的药汤。主要由生姜、油盐等配合熬成汤饮用。其制法如下：

1.挑选表皮没有裂口，颜色鲜艳、柔软，外形饱满的新鲜姜

2.将生姜洗净后切段，尽量少去皮或不去皮

3.放适量清水在煲内，用料一起放入，煮滚后加油盐调味即成

四、酱料

33.辣椒酱（辣椒*2+生姜+水）

辣椒酱，辣椒剁碎后佐以热油与其他调料，香辣美味。

辣椒，味辛，性热，归心、脾经。具有温中散寒，下气消食的功效。主治胃寒气滞，脘腹胀痛，呕吐，泻痢，风湿痛，冻疮。

姚可成在《食物本草》有言："消宿食解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。"

具明《草花谱》记载，辣椒原称为“番椒”，明代传入中国。

34.胡椒酱（胡椒*2+生姜+水）

胡椒酱，胡椒磨碎成粉后佐以其他调料进行调制，辛香扑鼻。

胡椒，味辛，性热，归胃、大肠经。具有温中散寒、下气祛痰的功效。

《本草纲目》有言：“暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作痛。”

明初胡椒可与白银、布帛一样成为硬通货，抵价给朝廷缴纳田赋。官商迎来送往时，一斤胡椒，成为厚礼。直到明代中后期，胡椒才开始出现在百姓餐桌之上。

35.姜丝酱（生姜*3+葱）

姜丝酱，生姜切丝后佐以其他调料进行调制，鲜辛美味。

姜，味辛，性微温，归肺、脾、胃经。

具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，常用于风寒感冒，脾胃寒症，胃寒呕吐，肺寒咳嗽，解鱼蟹毒。

《金匮要略》中有言：“半夏、生姜汁均善止呕，合用益佳；并有开胃和中之功。用于胃气不和，呕哕不安。”

五、蛋类

36.卧鸡蛋（鸡蛋*2+胡椒+葱）

鸡蛋味甘，性平，归、脾、胃经。具有滋阴润燥，养血发胎的功效

卧鸡蛋入口咸鲜滑嫩，色香味俱佳，且幸福安康之寓意，其制作方法如下：

1.锅内放水加盐烧开，然后用小火，姜鸡蛋打在水里煮熟，捞起放入碗内

2.将配菜和调料放入碗内，并用煮蛋的汤冲入即可

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